酸奶—健康长寿饮品

中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员 杨月欣 　　人类能自我延长寿命而且一直保持健康强壮而又朝气蓬勃吗？能！只要你常喝酸奶。 　　这个答案早在1908年就由前苏联科学家梅奇尼科夫（Metchnikoff）的科研论著中作出了回答，他本人也由此获得了1908年诺贝尔医学奖，其论著《延长生命》第一次集中地论述了酸奶的营养和保健作用，鼓舞了一批又一批科学家去追寻酸奶和人体保健的奥秘。 　　100多年过去了，我们已经生活在科学技术高速发展的社会，但我们仍然逃不出“生命”这个人类永恒的主题，而且围绕这个主题所进行的营养、保健方面的科学研究也成为人类越来越感兴趣的课题。 　　人类的生命从“奶”开始，“奶”养育了千千万万个生命。无论是人乳还是牛乳，都是天然的营养保健品。酸奶是由牛乳发酵而成的，它不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程的扬长避短，它已成为更加适合于人类的营养保健品。简单来说，酸奶有以下几个方面的特点： 　　1.容易消化和吸收我们都知道，面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也同样是这个道理。发酵过程使奶中乳糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子，如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等。奶中脂肪含量一般是3％～5％，经发酵后乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化吸收，提高各种营养素的利用率。特别是患有乳糖消化不良的人群，喝酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。在鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙和矿物质都不发生变化，发酵后产生的乳酸，还可有效地提高钙、磷的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易吸收。 　　2.钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般来说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面有些酸奶制作过程中加入了少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙质的1／3、成人一天所需钙质的1／5。同样量的钙质，如果用其他软饮料替代，恐怕要喝掉酸奶的10倍以上了。下面的数值是市场上酸奶产品分析的结果： 　　一杯150克牛奶的能量是397千卡、蛋白质5.2克、钙215毫克，分别占RDA规定的1～3岁儿童所需能量的39％～29％，蛋白质的14.8％～11.6％、钙的35.8％～26.9％；占8～10岁儿童所需能量的22％～18％，蛋白质的8.7％～7.5％，钙的26.9％～21.5％。（一）